En tur i svampskogen är en lättillgänglig naturupplevelse där du kan koppla av och samla vilda matsvampar att plocka med hem till köket. Börja med några få matsvampar och lär dig deras kännetecken tillsammans med en svampkunnig person. Här får du lära dig mer om vanliga matsvampar, vilka svampar som är giftiga och hur du tar hand om svampen när du kommer hem.
Svampguiden – din guide till ätliga och giftiga svampar
Vill du plocka svamp? Lär dig identifiera svenska matsvampar och giftiga svampar. Få tips om säker svampplockning och hur du förväller, torkar och förvarar svamp.
-
Ätliga svampar i den svenska naturen
I svenska skogar växer många uppskattade matsvampar. Kantarell, trattkantarell och karljohansvamp hör till de vanligaste. Matsvampar och ätliga eller ätbara svampar betyder i det här sammanhanget samma sak: arter som kan användas som mat när de är rätt identifierade och tillagade.
Som nybörjare är det klokt att lära känna några få svampsorter ordentligt. Undersök hela svampen, inklusive fotbasen, och ta hjälp av en svampkunnig person innan du använder nya fynd i matlagningen.Viktigt!
Beskrivningarna i guiden är en introduktion och räcker inte för säker artbestämning. Ät bara svamp som du säkert har identifierat som matsvamp.
Svenska matsvampar att lära känna 🍄🟫
Vilka arter du hittar beror på skogstyp, väder och var i landet du befinner dig. Här är några välkända matsvampar och deras typiska kännetecken.
Kantarell
Den gula kantarellen har ofta en vågig hattkant och grenade åsar som löper ned på foten. Den växer i både lövskog och barrskog och passar i svampstuvning, såser och soppor. Narrkantarell kan se liknande ut, men har tunna skivor under hatten i stället för kantarellens trubbiga åsar.
Trattkantarell
Trattkantarellen har en tunn, brunaktig hatt, gulaktig ihålig fot och grenade åsar på undersidan. Den hittas ofta i mossig barrskog och passar bra att torka. Plocka varje svamp för sig och kontrollera noggrant, eftersom giftiga svampar kan växa alldeles intill.
Karljohansvamp – stensopp
Karljohan har brun hatt, rörlager under hatten och en kraftig fot med ett ljust ådernät upptill. Rörlagret är först vitaktigt och blir sedan gulaktigt till gulgrönt. Den är god i soppor, såser och risotto och passar bra att torka. Gallsopp är en förväxlingsart som inte ska hamna i maten.
Svart trumpetsvamp
Svart trumpetsvamp är tunn, ihålig och trumpetformad med mörk insida och gråaktig utsida. Undersidan är slät till svagt rynkig och saknar tydliga åsar. Den växer ofta nära ek och hassel och kan vara svår att upptäcka bland löven. Torkad svamp av den här arten ger mycket smak åt såser och grytor.
Fler matsvampar att upptäcka
Vill du lära känna fler arter än kantarell och karljohan? Här är några som kan bli nästa steg när du utvecklar dina svampkunskaper tillsammans med en kunnig person.
Blomkålssvamp
De ljusa, krusiga grenarna påminner om ett blomkålshuvud. Blomkålssvamp växer ofta vid foten av äldre tallar och har en mild smak. Rensa noggrant, eftersom barr och jord lätt fastnar mellan grenarna.
Fårticka
En ljus svamp med små porer under hatten som ofta växer i mossig granskog. Den fasta konsistensen gör den god att panera och steka. Svampköttet kan bli gulgrönt vid tillagning.
Mandelriska
En kraftig svamp med gulbrun till rödbrun hatt och rikligt med vit mjölksaft. Den växer med bland annat ek och gran. Doften påminner om skaldjur, och smaken passar fint tillsammans med dill.
Rödgul trumpetsvamp
En tunn svamp med brunaktig hatt, gul till orange undersida och gulaktig ihålig fot. Den trivs på fuktiga, mossiga platser och kan användas i många olika svamprätter.
Citronslemskivling
Kallas även citrongul slemskivling och växer tillsammans med gran. Den har en slemmig, gråbrun hatt och tydligt citrongul fotbas. Välj unga, fasta exemplar och ta bort den slemmiga hatthuden före tillagning.
Matsvampar att köpa eller odla
Du behöver inte leta i skogen för att få svamp på tallriken. Odlad svamp ger möjlighet att upptäcka fler smaker, och med svampodling hemma kan du följa utvecklingen fram till skörd. Välj ett odlingskit avsett för matsvamp och följ anvisningarna för fukt, temperatur och skörd.
Ostronskivling
Kallas även ostronmussling och har en gråbrun till blågrå, musselformad hatt med ljusa skivor som löper ned på den korta, sidoställda foten. Den finns odlad i butik och som svampodlingskit och passar bra att steka till pasta och grytor.
Kungsmussling
Kallas även kejsarhatt eller king oyster och är släkt med ostronskivling. Den kraftiga foten och fasta konsistensen gör den god att skiva och steka. Kungsmussling finns som odlad matsvamp och kan även odlas hemma med ett lämpligt odlingskit.
Shiitake – en japansk svamp i matlagningen
Shiitake är en matsvamp med lång tradition i japansk matlagning och säljs både färsk och torkad. För dig som söker en japansk svamp till soppor, wok eller buljong är odlad shiitake ett alternativ. Den kan också odlas med ett kit avsett för arten.
Igelkottstaggsvamp – lion’s mane
Långa, hängande taggar ger svampen ett lurvigt utseende. Den kan köpas odlad eller odlas hemma. Vild igelkottstaggsvamp är fridlyst i Sverige och får inte plockas.
Giftiga svampar du behöver känna till 🍄
Att lära sig känna igen giftiga svampar är en viktig del av svampplockningen. En del orsakar magbesvär, medan andra kan ge livshotande skador. Farliga svampar behöver varken lukta illa eller ha starka färger. Smaken säger inte heller om en svamp är säker att äta.
Exempel på giftiga svampar i Sverige
Vit flugsvamp
En mycket giftig art som kan orsaka allvarliga leverskador. Den kan förväxlas med andra ljusa svampar, bland annat champinjoner.
Lömsk flugsvamp
Innehåller samma typ av gift som vit flugsvamp och kan orsaka livshotande förgiftning.
Toppig giftspindling
En mycket giftig svamp som kan ge bestående njurskador. Den kan växa i samma miljö som trattkantareller och råka följa med i korgen.
Gifthätting
En mycket giftig svamp som växer på ved. Den innehåller gift som kan orsaka allvarliga leverskador.
Röd flugsvamp
En giftig art som påverkar nervsystemet och bland annat kan orsaka yrsel och förvirring.
Stenmurkla
En giftig svamp som inte bör ätas. Gift kan finnas kvar även efter kokning eller torkning.
Listan omfattar bara några av Sveriges giftsvampar. Att ett fynd inte liknar dessa arter betyder därför inte att det är ätligt. Oätlig svamp är ett bredare begrepp och kan också avse arter som är för sega eller smakar illa för att användas som mat.
Viktigt!
Tänk på att tillagning inte gör okänd svamp säker. Koka, stek eller torka aldrig en svamp i hopp om att få bort en möjlig förgiftningsrisk.
-
Säker svampplockning – ta hand om vildplockat
Med rätt kunskap och några enkla rutiner blir det lättare att ta hand om skogens fynd.
- Börja med några få arter.
Lär dig deras kännetecken och förväxlingsarter. En svampkurs eller utflykt med en svampkunnig person är en bra start. - Använd en uppdaterad svampbok.
Jämför flera kännetecken och undersök hela svampen. En bildmatchning i en app räcker inte för att avgöra om svampen kan ätas. - Kontrollera varje exemplar.
Plocka svamparna en och en, även när många växer tillsammans. - Välj fräscha svampar.
Lämna gamla, mögliga och kraftigt angripna exemplar. - Ta med en luftig svampkorg.
En svampkniv med borste gör det enkelt att grovrensa i skogen. Undvik täta plastpåsar som stänger inne fukt. - Plocka lagom mycket.
Ta bara hem så mycket som du hinner rensa och ta hand om. - Smaka inte på rå svamp.
Tillaga identifierad matsvamp ordentligt innan du äter den.
🍄❗Vid misstänkt svampförgiftning: kontakta Giftinformation och spara svampen för eventuell identifiering. Ring 112 och begär Giftinformation i akuta fall. I mindre akuta fall, ring Giftinformation.
- Börja med några få arter.
-
Rensa, förvara och förvälla svamp
Svamp är en känslig färskvara som behöver tas om hand snabbt. Grovrensa gärna i skogen och finrensa när du kommer hem. Borsta bort jord, barr och löv och skär bort skadade delar.
Förvara färsk svamp i kylskåp
Lägg svampen luftigt och kallt, exempelvis i en papperspåse i kylskåpet. Använd den så snart som möjligt. Hållbarheten varierar med art, skick och hantering. Släng svamp som har blivit möglig, slemmig eller luktar illa.
Förvälla svamp innan infrysning
Att förvälla svamp används ofta som uttryck för att förkoka den i sin egen vätska. För vanliga matsvampar som kantarell gör du så här:
- Rensa svampen och dela större exemplar i mindre bitar.
- Lägg svampen i en kastrull eller stekpanna utan matfett. Tillsätt lite vatten om den är torr, så att den inte bränner fast.
- Värm på medelvärme tills svampen släpper vätska och låt större delen koka bort.
- Kyl ned snabbt och fördela i portionsförpackningar.
- Märk med svampart och datum och frys in.
Förkokning i egen vätska är något annat än avkokning i rikligt med vatten som sedan hälls bort. Följ alltid råd för den aktuella matsvampen. Ingen av metoderna gör okänd svamp säker att äta.
Torka svamp
Trattkantarell, karljohansvamp och svart trumpetsvamp passar bra att torka. Skär kompakta svampar i tunna skivor och dela tunnare svampar. Lägg dem luftigt i en svamptork och torka med god luftcirkulation på låg temperatur. För svart trumpetsvamp rekommenderas högst 30 grader.
Svampen ska vara helt torr och smulbar innan den läggs i en tättslutande burk på en mörk och torr plats. Kantareller kan bli beska av torkning; för dem är förkokning och infrysning ofta ett bättre val.Använd torkad svamp i matlagningen
Torkad svamp ger smak åt soppor, såser och grytor. Blötlägg den tills den mjuknat och tillaga sedan ordentligt. Tunna arter som trattkantarell och svart trumpetsvamp behöver ofta omkring 15–20 minuter i vatten, medan tjockare bitar kan behöva betydligt längre tid. Du kan också smula ned svampen direkt i en soppa eller gryta där den får koka med.
-
Var får man plocka svamp?
Allemansrätten gör att du normalt får plocka svamp där den gäller, även i privatägd skog. Visa hänsyn till naturen och dem som bor i området. Håll dig utanför tomter och hemfridszoner, undvik att skada marken och lämna fridlysta arter.
Plocka svamp i naturreservat
Vill du plocka svamp i naturreservat behöver du först kontrollera områdets föreskrifter. Detsamma gäller nationalparker. Särskilda regler kan begränsa vad du får plocka. Läs skyltarna och informationen om området hos länsstyrelsen eller kommunen innan du börjar.
Granngården svarar
Vanliga frågor om svampplockning
Kan man avgöra om en svamp är ätlig utifrån färgen?
Nej, färgen räcker aldrig för att avgöra om en svamp kan ätas. Gula svampar behöver inte vara kantareller, och bland vita svampar finns både matsvampar och mycket giftiga arter. En svart svamp kan exempelvis vara svart trumpetsvamp, men det finns många andra mörka arter. Färgen kan också förändras med ålder och väder. Undersök hela svampen och ät bara arter som du säkert har identifierat tillsammans med en svampkunnig person.
Finns det en svamp som liknar kantarell?
Ja, narrkantarell är en svamp som liknar kantarell. Den är ofta mer orange och tunnköttig och har tunna, tätt sittande skivor under hatten. Kantarellen har i stället trubbiga, grenade åsar. Narrkantarell räknas som oätlig svamp. De här skillnaderna är en introduktion och räcker inte ensamma för säker artbestämning.
Vad är skillnaden mellan grå kantarell och svart trumpetsvamp?
Grå kantarell har tydliga grå åsar på undersidan, medan svart trumpetsvamp har en slät till svagt rynkig undersida utan tydliga åsar. Båda har mörk färg och ihålig fot, men är olika arter. Grå kantarell är sällsynt och bör lämnas kvar.
Vilken svamp menas med ”svart kantarell”?
”Svart kantarell” är ingen tillräckligt tydlig benämning för att identifiera ett fynd. Kontrollera om det är svart trumpetsvamp, grå kantarell eller någon annan art som avses. Använd svampens korrekta artnamn när du jämför med en aktuell svampbok och ta hjälp av en svampkunnig person.
Finns det en svamp som liknar karl johan?
Ja, gallsopp är en svamp som liknar karl johan, särskilt när den är ung. Hos äldre gallsoppar blir rörlagret rosaaktigt, och foten har ofta ett grövre, mörkare ådernät. Karljohan har ett ljust ådernät upptill på foten och ett rörlager som blir gulgrönt med åldern. Gallsopp är oätlig på grund av sin kraftigt bittra smak. Provsmaka inte okänd svamp för att skilja arterna åt.
Är vanliga svampar i skogen alltid ätliga?
Nej, bland vanliga svampar i skogen finns både matsvampar, oätliga arter och giftiga svampar. Vilka arter du möter varierar mellan platser och år. Att en svamp är vanlig eller växer intill en matsvamp säger inget om den är säker att äta. Kontrollera varje exemplar för sig.
Vilka är vanliga svampar i gräsmattan?
Nejlikbrosking, även kallad nejlikbroskskivling, och olika bläcksvampar är exempel på vanliga svampar i gräsmattan. Även champinjoner förekommer. Vissa svampar bildar ringar, så kallade häxringar. Växtplatsen och ringformen säger inte om svamparna går att äta.
Är vita svampar i gräsmattan giftiga?
Det går inte att avgöra utifrån färgen. Vita svampar i gräsmattan kan tillhöra flera olika arter. Det finns giftiga svampar i gräsmattan, exempelvis gifttrattskivling som kan förväxlas med nejlikbrosking. Ät aldrig en svamp enbart för att den påminner om en champinjon från butiken.
Kan man äta svamp på träd och stubbar?
Vissa arter, exempelvis ostronskivling, är matsvampar. Andra, som gifthätting, är mycket giftiga. Svamp på träd eller stubbar är därför inte automatiskt ätlig. Säker artbestämning krävs för varje fynd. Undvik att skada bark, stammar och död ved, och lämna alltid fridlysta arter.
Är sprängticka och björkticka vanliga matsvampar?
Nej, sprängticka, ofta kallad chaga, och björkticka ska inte räknas som vanliga matsvampar. De ska inte plockas för matlagning utifrån den här guiden. Att en svamp växer på ett träd eller används i andra sammanhang betyder inte att den är lämplig att äta.
